Во Франции научились выращивать самые дорогие трюфели

Сотрудники Национального исследовательского института сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды Франции (INRAE) сообщили, что в секретном месте в Новой Аквитании на западе Франции они вырастили 26 итальянских трюфелей. До сих пор все попытки культивировать этот гриб были безуспешными.

Итальянский, или пьемонтский, трюфель (Tuber magnatum) встречается в лиственных лесах преимущественно в Северной Италии и Южной Франции. В последние годы их стали собирать в Боснии и Герцеговине. Также эти грибы попадаются в Словении и Хорватии. Гриб образует микоризу с дубом, орешником, тополем и буком. Итальянский трюфель источает интенсивный аромат чеснока и ферментированного сыра. В прессе его часто называют белым трюфелем, основываясь на его названии в английском, французском и итальянском языках, что может привести к путанице, так как в русской терминологии белым трюфелем традиционно называют другой гриб — троицкий, или польский, трюфель (Choiromyces meandriformis), который также съедобен, но считается куда менее ценным, чем итальянский трюфель.

Цены на итальянский трюфель могут превышать 14 тысяч долларов США за килограмм. Центром торговли этими грибами служит ежегодная Fiera del Tartufo («Ярмарка трюфелей») в итальянском городе Асти. Самые крупные экземпляры индивидуально продают с аукционов. В декабре 2007 года в казино Макао Стэнли Хо заплатил 330 000 долларов за гриб весом 1,5 кг, найденный недалеко от Пизы. В 2010 году Хо снова заплатил 330 000 долларов за пару итальянских трюфелей, один из которых весил почти килограмм. В декабре 2014 года в итальянском регионе Умбрия был обнаружен трюфель весом 1,89 кг. Он был продан с аукциона Sotheby's в Нью-Йорке. Хотя ожидалось, что цена может достичь миллиона долларов, тайваньский покупатель заплатил лишь 61 000 долларов. В 2021 году трюфель из Пьемонта весом 830 г был продан на аукционе за 103 000 евро.

Дороговизна итальянского трюфеля объясняется не только его деликатесным вкусом, но и тем, что попытки выращивать его искусственно до сих пор терпели неудачу. Это отличает итальянский трюфель от родственного ценного гриба — перигорского, или черного, трюфеля (Tuber melanosporum ). Уже в 1970-х годах ученые разработали метод инокуляции деревьев спорами перигорского трюфеля. Сейчас 90 % ежегодного урожая этого трюфеля получают на специальных плантациях во Франции, Италии и Испании.

Французские исследователи добились успеха после многих лет работы. Сотрудничество между INRAE и питомником деревьев Pépinières Robin, где выращивают дубы, образующие симбиоз с итальянским трюфелем, началось еще в 1999 году. Дубы высаживались на территориях, где итальянские трюфели не встречаются, чтобы подтвердить успешность искусственного занесения посадочного материала. В 2019 году ученые получили на экспериментальной плантации лишь три трюфеля, в 2020 году — четыре. 26 грибов общим весом около 900 граммов, полученные в нынешнем году, представляют собой небывалый урожай. «Это значительное увеличение производства очень перспективно, — говорит миколог и руководитель проекта Клод Мюрат (Claude Murat) из INRAE и Лотарингского университета в Нанси. — Черный трюфель обычно сначала дает всего несколько грибов, а затем урожайность быстро увеличивается, и кажется, что белый трюфель ведет себя точно так же, что служит хорошей новостью для будущего выращивания». На данный момент 12 из 52 дубов, посаженных в 2015 году, дали трюфели.

Клод Мюрат и его коллега Сирилл Бах (Cyrille Bach) подробно рассказывают об условиях, в которых выращивались трюфели, в статье, которая будет опубликована на этой неделе в журнале Французской федерации производителей трюфелей Le Trufficulteur.