2700 лет назад жители Европы ели сыр с плесенью и запивали пивом

Древние экскременты, найденные в соляном руднике в Альпах, показывают, что уже 2700 тысяч лет назад люди употребляли в пищу сыр с синей плесенью и пили пиво. Команда ученых из Италии и Австрии обнаружила в них образцы ДНК грибков, используемых при изготовлении так называемых «голубых сыров» и в пивоварении.

Человеческие фекалии быстро разлагаются, поэтому древние фекалии (палеофекалии) можно найти только в редких местах, отличающихся или очень сухими, или очень холодными условиями. В данном случае сохранности палеофекалий благоприятствовали сухие, прохладные условия и высокая концентрация соли в соляных копях бронзового и железного века на территории Австрии.

Ученые под руководством микробиолога Франка Майкснера (Frank Maixner) из Института исследования мумий EURAC в Больцано проанализировали содержащиеся в палеофекалиях вещества, включая фрагменты ДНА, чтобы определить рацион древних жителей Альп. Они обнаружили большое количество остатков различных злаковых растений, а также белки из бобов, фруктов, орехов и мяса. Исследуя присутствие грибов, ученые выявили большое количество ДНК плесневого гриба Penicillium roqueforti, который в наши дни используется в производстве голубого сыра, а также дрожжей Saccharomyces cerevisiae, используемых в пивоварении и выпечке хлеба. Геномы грибов указывают, что они прошли процесс отбора, который сделал их особенно ценными для производства продуктов питания.

В наши дни к голубым сырам относятся французский рокфор, датский данаблю, испанский кабралес, немецкие баварский голубой сыр и дорблю, английские стилтон и шропширский синий, шведский эделост, норвежский гамалост, болгарский черни вит, итальянская горгонцола, польский рокпол — всего около пяти десятков разновидностей. Плесневый гриб в таких сырах пронизывает всю толщу сыра, в большинстве случаев эту роль играет именно Penicillium roqueforti. В природе этот грибок можно встретить на гниющей древесине.

«Соледобытчики железного века в Гальштате, кажется, намеренно применяли технологии ферментации пищевых продуктов с использованием микроорганизмов, которые до сих пор используются в пищевой промышленности, — рассказывает один из авторов исследования археолог Керстин Коварик (Kerstin Kowarik) из Венского музея естественной истории. — Становится всё более очевидным, что не только доисторическая кулинария была сложной, но и что сложным образом обработанные пищевые продукты, а также техника ферментации играли важную роль в нашей ранней истории питания».

Исследование опубликовано в журнале Current Biology.